做馒头、肉包子

做馒头、肉包子

包含两个部分:(1)和面 (2)做肉馅。其中,对做馒头而言,只需要关注“和面”这部分即可。

与传统的中餐描述方式类似,没有精确描述各种食材的用量,只会描述诸如“一勺”、“少许”等模糊字眼,默认是我自己家的普通勺子,或者我自己认为的“少许”,毕竟佛曰“不可说”。

和面(做馒头)

(1) 40度左右的温水一小碗,加5克酵母,一勺白糖,发酵大约10分钟。发酵成功时,小碗内应该明显看到发酵起来的泡沫。

(2)面粉8大勺(可能有500克或者更多),少量、多次倒入上述发酵水,用筷子不停搅拌面粉。如果喜欢的话,此时也可以加入新鲜牛奶,尤其是喜欢奶香馒头的话。最终面粉应该搅拌成絮状、小块状。

(3)揉面大约十分钟。表面光滑、不粘手即可。

(4)盖保鲜膜,密封发酵到两倍大小,时间大约是一个半小时,或者两个小时。

(5)发酵后重新揉面排气,大约10~20分钟,其中分批加入少许干面粉,这样的口味会更有嚼劲。

(6)切成小块,放入锅中(铺湿纱布),盖盖子,二次发酵大约30分钟。

(7)冷水上锅,小火5分钟,转中火15分钟(如果是肉包,则是30分钟),关火焖5分钟后再揭盖。

肉馅

(1)制姜葱水: 大葱一段,切丝;生姜一块,去皮切丝;少许花椒;放入小碗,倒入开水浸泡,直到开水变凉,去除这些材料,只留姜葱水即可。

(2)两根小葱,洗净后切葱花,备用。

(3)五花肉(或者前腿肉)切小块,搅碎成肉馅。

(4)肉馅入盆,加入上述葱花、加入一个鸡蛋(可以有蛋黄)、适量生抽蚝油五香粉(或者十三香)、胡椒粉,顺时钟方向搅拌。中间分批次加入少许生姜水,注意始终同一个方向搅拌。

(5)最后加入适量香油,继续顺时钟方向搅拌。肉馅略显粘稠即可。

(7) 如果希望吃白菜猪肉馅,则按照1:1比例配置白菜(比如500克猪肉,加500克白菜),白菜之前应该切碎,放适量盐,然后保鲜膜腌制大约10分钟,用纱布包住白菜碎,将水挤掉。将去水后的白菜馅和肉馅混合,同样顺时钟方向搅拌即可。

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